软包装五香牛肉常见质量问题分析气动元件

软包装五香牛肉常见质量问题分析

摘要　通过对软包装五香牛肉发软，胀袋等常见质量问题产生原因的分析，提出预防和解决产品发软，胀袋及砂眼的措施。

关键词　质量问题　产生原因　预防措施

随着真空包装技术的应用，牛肉熟制品加工已由传统的作坊式生产进入工业化批量生产。春都五香牛肉、王光烧牛肉、平遥牛肉以及宴友思五香牛肉等软包装五香牛肉以其独特的风味，丰富的营养以及便于携带和食用等优点而备受消费者青睐。在对软包装五香牛肉生产销售中存在的一些质量问题产生原因进行了分析，提出了预防和解决措施，以期给同行提供借鉴。

1　工艺流程

选料→修整→注射→滚揉→预煮→真空包装→高温灭菌→擦袋→恒温检验→包装→成品。

加工过程中每个工序都对产品的质量有直接影响，任何工序控制不当，都会造成质量问题。常见质量问题主要有发软，胀袋和砂眼烂袋等。

2　常见质量问题及原因分析

2.1　发软

五香牛肉常作为冷拼盘而出现在宴席上，这就要求产品具有一定的硬度及切片性。产品发软是软包装五香牛肉常见质量问题之一。造成产品发软的原因主要有以下几点：(1)选用原料肉不符合加工要求。① 选用西冷、牛柳、牛犊肉作为加工原料，由于肉质较嫩，高温高压后出汁发软，产品成型性较差。② 选用牛腩、肋条肉作为加工原料，这些原料肉疏松结缔组织较多，弹性大，成型性差。在预煮过程中可吸附较多的水分，使产品多汁而发软。③ 选用肉质松弛、柔软、持水性较差的PSE肉作为加工原料，熟制加工后肉质松软而影响产品的成型性。(2)注射率较高或滚揉时间较长。盐水注射使盐水强行注入肌肉内，分布均匀，然后通过滚揉，使肉在滚揉筒中上下翻动，互相撞击、挤压、摩擦和摔打，结构松弛，加速盐水渗透和发色，以及蛋白质的溶解和提取，提高原料出品率和粘结性。注射率低达不到腌制效果，发色不均匀，出品率低，注射率过高，则造成产品多汁而发软。有资料表明，超过36%的注射率，对产品质量造成影响，对产品出品率的提高也无多大作用；滚揉时间过长，会造成原料肉的结构和组织破坏过度，肉质过于松弛，造成产品发软。(3)蒸煮时间太短或太长。蒸煮时间较短，原料肉缩水不充分，使产品而发软；蒸煮时间较长，原料肉受热过度，结构和质地被破坏较严重，即人们通常说的“塌锅肉”而使产品发软。(4)杀菌时间较长。也会造成原料肉受热过度而使产品发软。

2.2　胀袋

产品胀袋可分为物理性胀袋和微生物胀袋。

(1)物理性胀袋，主要由于真空密封时，袋内真空度达不到要求所致，一般袋内真空度应控制在0.1MPa。此外，高温杀菌时，由于袋内压力大于锅内压力，需加反压进行杀菌，反压控制不当，也易造成物理性胀袋。(2)细菌性胀袋，是由于杀菌不彻底，产品中存在产气菌繁殖所致。①牛肉在杀菌前污染严重。腐败菌或芽孢全部死亡所需时间随原始菌数而异，原始菌数越多，所需全部死亡的时间愈长。在生产过程中，从原料处理到装袋杀菌，均会受到不同程度的微生物污染或半成品放置时间较长，引起热焐变质，均会造成在相同的时间杀菌不彻底。②杀菌装置或杀菌工艺不合理，造成杀菌不彻底。合理的杀菌装置和杀菌工艺是保证杀菌彻底的必要条件。目前，我国大部分工厂均采用静置间歇的卧式杀菌锅。如锅内蒸汽对流畅通或升温时锅内空气排除不干净，易造成产品受热不均匀而影响杀菌效果。

2.3　砂眼和烂袋

砂眼和烂袋也是软包装产品常见质量问题，铝箔袋是目前软包装产品常用的包装材料，通常由PEI/AL/BOPA/CPP构成，它具有较好的热封性和耐高温高压性，以及优良的遮光性和高阻隔性。但是曲折后易形成针孔造成产品腐败变质。产品出现砂眼和烂袋主要是：(1)装袋或抽真空时揉搓袋子，挤压产品所致。(2)真空密封性不好，没有完全封合。(3)产品被尖锐物刺破。(4)产品在装卸，搬运过程中有摩擦、撞击而造成。

3　预防措施

(1)严把原料质量关，不符合加工要求的原料肉杜绝使用。(2)保持车间清洁卫生，减少原料加工过程的污染。(3)确定合理的注射率及滚揉时间、预煮时间、真空度，并严格按照要求进行操作。(4)正确使用铝箔袋，严禁揉搓袋子，野蛮搬运，装卸，减少产品砂眼和烂袋的出现。(5)尽量缩短工艺流程，严防半成品积压，以防产品发软和胀袋。(6)选用合理的杀菌装置和杀置方式，确保杀菌目的的实现。

刘伯钧　赵　敏

来源：河南省科瑞食品技术有限公司

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